Rijk gevulde tafels sieren de schilderijen uit de 17e en 18e en 19e eeuw. Maar deze tafels vol schalen met vlees, fruit, boter en kaas waren het voorrecht van de rijken. De gewone bevolking moest het doen met pap of peulvruchten gegeten in de huiskamer die tegelijkertijd dienstdeed als slaapkamer en keuken. Overigens was dat vlees van de rijken ook niet het vlees dat wij nu eten. Naast klein wild en kip ging ook een zwaan of een pauw er wel in. Alles wat hoog boven de grond groeide of leefde werd als verheven en dus voor de rijken gezien. Alles wat uit de grond kwam was laag en boers.
Culinair historica Charlotte Kleyn heeft een hoofd vol culinaire geschiedenis om te delen met de deelnemers van de Masterclass Culinair Erfgoed. Nog een leuke: De verlichting begon door de import van koffie. Voor die tijd was er geen non-alcoholisch drankje dat sociaal gedronken werd. Toen de rijke heren samenkwamen rond koffie in plaats van bier leidde dit tot ander soort conversaties, of in ieder geval wisten ze de volgende dag nog hun ‘briljante idee’ was de avond ervoor.
Nog iets om over na te denken: Stamppot is net uitgeroepen tot Nederlands erfgoed. Maar de aardappel is van oorsprong helemaal niet Nederlands. Dus, hoe Nederlands is Nederlands eten eigenlijk? Zonder ontdekkingsreizigers naar de Noord en Zuid-Amerika waren er geen oer-Hollandse broodjes hagelslag (cacao), geen patatje pindasaus of broodje pindakaas (aardappel en pinda), geen tomaat, geen rode peper, geen mais.
En wat aten die ontdekkingsreizigers en de VOC-bemanning al die maanden aan boord van de schepen? De kapitein at apart aan een fijn gedekte tafel. Maar de matrozen aten gezamenlijk uit een pot. (Daar komt het Nederlandse spreekwoord aan de bak komen vandaan). Ze aten vooral gort en scheepsbeschuit met maden. Er was beperkt gezouten vlees, gedroogde peulvruchten of ingemaakte kool en werd soms vis gevangen. Bier bleef drie maanden goed, was dit op dan dronken ze water met wormpjes en waarbij ze hun tanden als filters gebruikten. Na een storm kreeg elke matroos een lepel jenever. Door het gebrek aan vers voedsel, groente en fruit overleed gemiddeld de helft van de bemanning onderweg aan scheurbuik. Pas 100 jaar geleden kwam men erachter dat dit door vitamine C gebrek kwam en werd citroensap toegevoegd aan het scheepsdieet.
Drogen, zouten, roken en fermenteren waren belangrijke conserveringstechnieken. Esther Boukema van Smaak te pakken leert kinderen, en vandaag onze deelnemers meer over de conserveer- en bereidingsmethodes van vroeger. Niet alleen door er over te vertellen, maar ook door ze het te laten ervaren. Daarbij neemt ze één ingrediënt als uitgangspunt. Wat is de geschiedenis van dat ingrediënt? Waar komt het vandaan? De Molukken roken bijvoorbeeld de kruidnagel in sigaretten, de Chinezen hangen kruidnagelslingers om halzen van kinderen ter bescherming van de ziel tegen kwade geesten. Toen de Europeanen de kruidnagel en andere exotische kruiden leerden kennen, raakten ze er zo verslingerd aan dat er oorlogen over ontstonden. Het was zeer waardevolle handel.
Door te koken leren de kinderen de verhalen, geschiedenis, wereldoriëntatie en zelfs krijgen ze zelfs bewegingsonderwijs. Ze leren zicht te verplaatsen in het perspectief van een ander en maken kennis met vreemde voorwerpen. De Azteken gebruikten bijvoorbeeld een garde om hun chocoladedrank goed op te laten schuimen. Een bezoek aan de supermarkt wordt een reis door de geschiedenis van voedsel. Kinderen worden zo meer bewust van voedsel en duurzaam voedsel.
De Masterclass deelnemers gaan zelf ook aan de slag met Hiske Sterk van Sterk in eten. Ze een aantal simpele gerechten die makkelijk met een groep kinderen te maken zijn. Ze kunnen kiezen uit makreel roken, kaas maken en kool fermenteren. Snel blijkt dat de makreelrokers het relatief makkelijk hebben. Opensnijden, zouten en daarna een half uurtje wachten tot de vis gerookt is. Dat eten bereiden vroeger loeizwaar werk was merken vooral de koolfermenteerders die de kool met kracht moeten stampen tot er een laagje water op staat. Op menig voorhoofd staat eerder een laagje water dan op de kool. Als je bedenkt hoeveel potjes er nodig zijn om een VOC-schip te voeden of een gezin de winter door te helpen, krijg je enorm respect voor de vrouwen die dit maakten en hun ongetwijfeld imposante spierballen.
Ook de hoeveelheid kaas die een liter melk en karnemelk opleveren is met een paar happen op. En dan hoeven de deelnemers de koe nog niet eens te melken of de melk te karnen. Tot de jaren 50 à 60 van de vorige eeuw, toen de koelkast zijn intrede deed, was een maaltijd op tafel zetten een enorme hoeveelheid werk. Hoe makkelijk we het nu hebben wordt bewezen met de afsluitende borrel met een niet zelf bereidt hapje en drankje, waar de deelnemers napraten over hun culinaire perikelen.